No.360 - ヒトの進化と苦味

今まで、ヒトと苦味の関係について２つの記事を書きました。

　No.177「自己と非自己の科学：苦味受容体」
　No.178「野菜は毒だから体によい」

の２つです。No.177「自己と非自己の科学：苦味受容体」を要約すると次の通りです。

◆	苦味は本来、危険のサインである。
◆	舌で苦味を感じるセンサー、苦味受容体は、鼻などの呼吸器系にもあり、細菌などの進入物から体を防御している。その働きは３つある。 ・  細胞にシグナルを送り、繊毛を動かして進入物を押し出す ・  細胞に指示して殺菌作用のある一酸化窒素を放出させる ・  細胞に指示してディフェンシンという抗菌作用のあるタンパク質を放出させる
◆	さらに、苦味受容体は呼吸器系だけでなく体のあちこちにあり（たとえば小腸）、免疫機能を果たしている。

五味と総称される、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味のうち、苦味を除く４つは、その味を引き起こす物質が決まっています。

甘味	：糖
酸味	：酸＝水素イオン
塩味	：塩＝ナトリウムイオン
うま味	：アミノ酸

です。この４味を感じる味覚受容体はそれぞれ１種類です。しかし苦味を引き起こす物質は多様で、それに対応して苦味受容体も複数種類あります。そしてヒトは、本来危険のサインである苦味を楽しむ文化を作ってきました。

・	お茶を飲む文化
・	コーヒーを飲む文化

などは世界中に広まっています。ビールもそうでしょう。ホップを使ってわざわざ苦くしている。赤ワインの味は複雑ですが、味の魅力を作るポイントの一つが苦味（＝ブドウの皮由来のタンニン）であることは間違いないでしょう。

ではなぜ、本来危険のサインである苦味を楽しむ文化が広まったのでしょうか。その理由の一端が分かるのが、No.178「野菜は毒だから体によい」です。要約すると、

◆	植物は、動物や昆虫に食べられまいとして、毒素を生成するものが多い。
◆	植物の毒素のあるものは、微量であればヒトの体によい影響を及ぼす。代表的なものは、 ・  スルフォラファン（ブロッコリー） ・  クルクミン（ターメリック） ・  カフェイン（コーヒーや茶） ・  カテキン（茶） ・  カプサイシン（唐辛子） などである（ターメリックはカレーによく使う香辛料）。
◆	これらは微量なら体の細胞に適度なストレスを与え、細胞はそのストレスから回復しようとする（たとえば抗酸化物質の算出）。その回復機能の活性化が体に良い影響を与える。

上にある植物の毒素は、苦味と重ならないものもありますが（カプサイシン）、重なる部分も多い。つまり、植物由来の微量毒素を摂取することと、苦いものを食べる・飲むことは密接に関係していると考えられます。

ヒトの体は（小さな）ストレスや（小さな）ダメージから回復する機能を備えています。使わない機能は衰えるのが原則です。それが必要ないと体が判断するからです。ヒトは苦いものを食べる・飲むことで、体のストレス回復機能を常時活性化させておき、それが健康維持に役立つ ･･････。そういう風に考えられます。

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先日の日本経済新聞に、苦味とヒトの進化をまとめた記事が掲載されました（2023年4月30日 日経 STYLE）。ヒトにとっての苦味の意味が理解できる良い記事だと思ったので、紹介します。

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苦味、命の恵み

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日本経済新聞の記事は、

　苦味、命の恵み

と題するもので、このタイトルのもとに、次の文が続きます。

春の味覚を象徴する山菜にゴーヤー、ビール、コーヒー ───。幼少の頃に顔をしかめた大人の味は、元は毒を検知し体内に取りこまないための機能だった。「苦味」を、私たちはいつから楽しめるようになったのだろう。近年の研究では、苦味を感じる感覚が、進化の歴史にも深く関わっていたことが明らかになっている。 日本経済新聞（日経 STYLE） 2023年4月30日

記事は２つの部分に分かれています。

・	郷土に根ざす文化の味わい
・	ヒトへの進化支える不思議

です。「郷土に根ざす文化の味わい」では、日本の郷土料理を支える苦味、特に山菜料理とその歴史の紹介でした。

埼玉県入間市の郷土料理店「ともん」で供される山菜。日本経済新聞より。

以下は、第２部である「ヒトへの進化支える不思議」を紹介します。

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ヒトへの進化支える不思議

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私たちは、なぜ苦いものをおいしいと感じるのだろう。苦味は本来、毒を口にしたときに叶き出すための機能だ。本能的に苦い食べ物を嫌う子供は、食体験を積む中である種の苦みをおいしいと学習する。苦味という感覚の仕組みを探ると、ほかの味覚とは異なる不思議が見えてくる。 日本経済新聞（日経 STYLE） 2023年4月30日

苦味が本来危険のサインだとすると、子供が苦い食べ物を嫌うのはヒトに備わった正常な反応でしょう。しかし「食体験を積む中である種の苦みをおいしいと学習する」のはなぜでしょうか。これは少々不思議です。なぜ味覚が変化するのか。

たとえば、甘味を考えてみると、子供が甘いものが大好きなのは人類共通だと思います。しかし大人になると甘いものを嫌う人がでてきます（大人になっても甘いもの大好きという人もいるが）。これはなぜかというと「甘いものは体によくない」「糖質のとりすぎは健康を損ねる」という "知識" を獲得するためと考えられます。

塩味もそうです。塩は料理には欠かせないし、適度な塩分は体の維持に必須です。しかし年配になると塩味が強すぎるものを嫌う人が出てくる。これは、高血圧症などの生活習慣病のリスクを避けるという "知識" からくるのだと思います。その他、酢を使った料理や飲料を好むように変わったとしたら、それも健康に良いという知識によるのでしょう。

しかし苦味は違います。「苦味が健康に良い」という "知識" が広まっているとは思えません。それでもなおかつ大人になると苦味を好むのは、もちろん、コーヒーや緑茶やビールを飲むという文化・習慣が根付いていて、それに馴染むわけです。ではなぜそういう文化・習慣が根付いたかと言うと、体が苦いものを欲するようになるからではないでしょうか。

苦味は本来、危険のサインだけれど、長い進化や文化的伝統のなかで "安全な苦味" と分かっているものについては、その苦味にメリットがあることを自然と体得するのだと思います。

日経新聞の引用を続けます。

人間は口の中にある「味覚受容体」の働きによって味を感じている。たとえば甘味とうま味の受容体は各１種類で、糖は甘味、アミノ酸はうま味という具合に、物質と味覚がほぼ１対１で対応している。これに対し苦味の受容体は26種類もある。「苦い」と感じる山菜、コーヒー、ホップ、かんきつ類などの苦味物質は、それぞれ異なるのだ。

苦味の受容体は26種類、と書かれています。苦味物質がは多様であり、それに対応して苦味受容体の種類も多い。その多様性はヒトが進化の過程で獲得してきたものです。

多くの苦味受容体を持つに至ったのは、進化の過程に深く関係がある。苦味受容体は、ヒトの祖先である霊長類が「主食を昆虫から植物の葉へと変えていく過程で増えていった」と北海道大学大学院 地球環境科学研究院 助教の早川卓志さん（博士）は解説する。早川さんはゲノム解析を通じて野生動物の行動や進化を研究する。 霊長類の祖先にあたる哺乳類は昆虫を主食としていたが、体が大きくなるにつれて虫だけでは栄養が不足し、葉に含まれるたんぱく質を摂取するようになる。植物はもともと毘虫に食べられないよう多様な毒を蓄えており、ヒ卜の祖先は「それを避けるように『苦味感覚』というセンサーを発達させ、受容体の数も増やした」（早川さん）。従って、植物を食べない哺乳類では苦味感覚の出番はあまりなく、受容体の数も少ない傾向にある。肉食のネコは霊長類の約３分の１、イルカ・クジラに至ってはゼロだ。

NHK BS プレミアム　ヒューマニエンス「"毒と薬" その攻防が進化を生む」（2023年1月31日 22:00～23:00）に早川さんが出演されて、苦味受容体の解説をされていました。それによると、霊長類の苦味受容体の種類は、

小型霊長類

マーモセット	：20
リスザル	：22
メガネザル	：16

大型霊長類

ゴリラ	：25
チンパンジー	：28
ヒト	：26

だそうです。この違いは何かというと、小型霊長類は主として昆虫食であるのに対し、大型霊長類は大きな体を維持するために苦味物質が含まれる植物の葉を食べるようになったからです。

ちなみに、ヒトとチンパンジーは約700万年前に共通の祖先から別れたのですが、その共通祖先の苦味受容体の種類数は28と推定されるそうです。つまりヒトは２種類失った。これはなぜなのでしょうか。

矛盾するようだが「ヒトは必ずしも苦みに敏感な動物ではない」と話すのは味覚の仕組みを研究する東京大学大学院 農学生命科学研究科 准教授の三坂巧さん（博士）。葉食に移行した霊長類は「苦味を鈍らせ、葉に含まれるグルタミン酸をおいしいと感じるようになった。ヒトに至っては苦いお茶にうま味を感じるまでに」なったという。厳格に苦い＝食べないを実践する生物は食べられる物の選択肢が狭く、生存競争には不利に働く。チンバンジーが28の苦味受容体を持つのに対し、ヒトはそこから２つ失って26に落ち着いた。

受容体の数を減らすことで、食べられる食物の選択肢を増やしたとの話ですが、それ以外に、肉食を始めたこと（約250～200万年前）や、加熱調理(約100万年前かそれ以前）によって、苦味を忌避する必要性が薄れたことも影響しているのでしょう。NHK の「ヒューマニエンス」でもそういう話がありました。

また、ヒトの苦味感覚には個人差があり、また苦味を受容するスタイルも多様です。

ヒトの苦味感覚には個人差もある。ブロッコリーの苦みを強く感じる人と、感じない人がおり、この違いは先天的に遺伝子の型で決まる。苦みを感じて避ける人ばかりの集団では、ブロッコリーを食べる習慣は生まれないだろう。味覚の多様性が、得られる食材の選択肢を広げてきたと考えられる。 ヒトは苦味感覚の発達とあわせて一部は退化方向に適応させ、安全な食べ物か否かを集団内で学習しながら苦い食材も食べてきた。さらにコーヒーを砂糖やミルクでマスキングしたり、山菜をあく抜きしたり、野菜を品種改良したり。飽くなき食への関心から工夫を重ね「『山菜は春の風物詩』といったイメージも含め、様々な情報が複合して、苦みがおいしいという感覚が形成」（三坂さん）されるに至った。

スタバのドリップコーヒーは苦くて飲めないという人がいます。私は平気ですが、飲めないという意見も理解できる。しかしそれほど "苦い" ものであっても、人々は砂糖を入れたり、ミルク、生クリームなどを入れたりして "苦味をマスキング" し、"何とかして" 飲もうとしてきた。これは、体が苦味を欲している、と考えるのが妥当だと思います。

さらに日経新聞には「料理にあえて苦味を加える」という、興味深い話があります。

苦みを加えることで味わいが増すと考えるのは、ミシュランーつ星のフレンチ「SiO（シオ）」シェフの烏羽周作さんだ。「１皿に入るうまみの総量には限界がある。うまみを重ねるだけでは平たんで重くなってしまうが、そこに苦みを加えるとうまみの容量が増え、料理の立体感を生む」と話す。系列店の北青山「Hotel's」ではコース料理のメイン「薪火焼きステーキ」に「苦味調味料」を添えて提供する。ハーブソルトに、ビールの苦みや香りの元になるホップの成分を配合したものだ。 この調味料は、キリンホールディングスでホップを使った新規事業を担当する金子裕司さんが開発した。「苦味はうま味、油脂の味わいを高めるので、肉料理や揚げ物に使ってもらいたい」と語る。「今はおいしい苦みといえば山菜、コーヒー、チョコレートといつた食材にとどまっている。家庭でも苦味の上手な使い方が広まれば、食がより豊かになるはず」

東京・北青山の「Hotel's」では、メインのステーキにホップの苦味が特徴のハーブソルトを添えて提供される。

辛味調味料である辛子からしや山葵わさびを添える料理はいろいろあります。であれば、「ハーブソルトに、ビールの苦みや香りの元になるホップの成分を配合した」苦味調味料を添える料理があってもよいはずです。

考えてみると、焼いたり、炙あぶったり、焦こげめをつけたりする料理がいろいろあります。これは、過度にならない苦味を足すことで食材の味をより引き立たせる意味も大きいのでしょう。さらに「稚鮎の天ぷら」のような料理を考えてみると、おいしさのポイントが鮎の内臓（ワタ）の苦味でであることは確かです。

ホップを使ったような "苦味調味料" は今まで無かったかもしれないが、実質的に同じ効果を得る料理はたくさんあるはずです。

さらなる未知の領域を想像させるのが「苦味には味を感じる以外の働きがあること」(キリンの金子さん)。実は苦味受容体は舌や口の中以外にも広く存在している。食べ物が直接接するはずのない鼻の苦味受容体は細菌の排除に役立っていることが知られる。苦味受容体の遺伝子は脂肪細胞などにも存在し、ホップの苦味成分には体脂肪を減らす機能も報告されている。 子供のころには嫌いだった苦い食材を年を重ねるごとに好むようになるのも「一般的には食べ慣れるからと考えられていますが、健康維持のために中高年になると、苦味物質を体が欲するようになるとしたらとても興味深いですよね」と金子さん。

冒頭に書いたように「苦味受容体は舌や口の中以外にも広く存在し、食べ物が直接接するはずのない鼻の苦味受容体は細菌の排除に役立っている」のは事実なので、「健康維持のために中高年になると、苦味物質を体が欲するようになる」というのが、サイエンスとしては正しいと思います。

苦味には科学的に未解明の謎が多い。ＵＣＣ上珈琲はコーヒーの苦味成分として乳酸など３つの新たな物質を特定し、2021年に論文として発表した。苦味成分としてはカフェインが思い浮かぶがノンカフェインもコ－ヒー独特の苦みがある。コーヒーの味に関わる物質は１千を超えるとみられ、同研究に携わった製品開発部の成田優作さんは「コーヒーの苦味について、まだ全貌がつかめない」と話す。 「良薬口に苦し」。苦味の世界をのぞいた後では、この言葉もより深い意味をもって響かないだろうか。（佐藤洋輔）

以上のような話を読むと、野菜を品種改良して適度な苦味まで無くすとか、あるいは減少させるのは、ヒトと苦味の長い付き合いの本筋から全くはずれた行為と言えるでしょう。

要するに我々は、苦味とうまく付き合えばよいということです。

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